Crema de naranja amarga

La temporada de naranja amarga es corta (diciembre y enero) y en el sur de la península es común ver a naranjos cargados de naranjas amargas por las calles, justo antes de que empiecen a florecer y llenen las calles con su aroma a azahar. En muchos lugares las naranjas amargas no se utilizan, y se dejan caer al suelo aunque hay quien las aprovecha para hacer mermelada.

La naranja amarga tiene un sabor mucho más complejo que otros cítricos. Aunque no es tan ácido como el limón, tiene un amargor que recuerda al pomelo, aunque mucho menos dulce. Dicho esto, el aroma de la cáscara de la naranja amarga (un aroma floral) es imposible de recrear con otros cítricos. Soy muy partidario de utilizar esta fruta en su totalidad ya que se suele desperdiciar, en postres y dulces, aunque la más común es la mermelada. Ya hay una receta de helado de naranja amarga en este blog, y es mi sabor favorito de helado. Otro uso para esta fruta puede ser en un cóctel alcohólico, ¡pero eso ya es otro tema…!

Esta receta dista un poco de la mermelada y helado, y es una crema basada en el curd de los países nórdicos y anglosajones. Es una crema dulce, ácida, amarga, floral e intensa en sabor. Esta receta aporta unos 600 ml de crema

Crema de naranja amarga
18 Porciones
Dificultad: Media
Cocción:

Descripción

Esta crema de naranja amarga es dulce, ácida, amarga, floral e intensa en sabor. Esta receta aporta unos 600 ml de crema.

Ingredientes

  • 1 kilo de naranjas amargas (6 o 7 naranjas)
  • 100 gr de mantequilla (sin sal)
  • 225 gr de azúcar
  • 3 huevos grandes + 1 yema

Instrucciones

  1. Rallar la cáscara de todas las naranjas en un bol. Es mejor usar un rallador fino (microplane) que lo hace una tarea mucho más fácil.
  2. Exprimir las naranjas y agregar al bol con la ralladura. Las naranjas tienen muchísimas semillas por lo que 1 kilo de naranjas aporta solo unos 400 ml de zumo.
  3. Cortar la mantequilla en pequeños cubos y añadir al bol, y también añadir el azúcar.
  4. Poner el bol al baño María con cuidado de que la base no toque el agua que debería estar hirviendo a fuego medio. El bol debería sellar la olla con el agua y a la vez asegurar que la temperatura de la mezcla no es demasiado elevada.
  5. Batir los huevos y la yema en otro bol y poner a un lado hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla de haya derretido, moviendo de vez en cuando.
  6. Una vez que la mezcla esté uniforme con la mantequilla derretida y el azúcar disuelto, batir los huevos y agregar lentamente mientras se baten. Así la temperatura es suficientemente baja para que los huevos no se coagulen. El agua debe estar a fuego lento e hirviendo lentamente.
  7. No dejar de mezclar cuando se agreguen los huevos y una vez bien mezclados mover con menos frecuencia. Conforme a que la temperatura suba la mezcla empezará a espesar. Esto tarda unos 10 o 15 minutos, y una vez que la mezcla tenga un color naranja claro y opaco se quita del fuego y se deja enfriar.
  8. Para guardar se pueden esterilizar unos tarros de cristal mientras la crema enfría. Simplemente se lavan con agua y jabón, se enjuagan se meten en un horno precalentado a 150 C durante unos 15 minutos y se dejan enfriar (con cuidado de no tocar los filos).
  9. Guardar la crema en los tarros y mantener refrigerada.
    Seville orange curd

Consejos

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