Berza

La berza es un potaje muy típico del sur de la península ibérica, sobre todo en Málaga y Cádiz. Es por eso que también es uno de los potajes típicos de Gibraltar y alrededores. Esta versión tiene más que ver con la berza gaditana que la malagueña, ya que al igual que otros potajes típicos de esta zona, se usa la hierbabuena para dar un toque de sabor muy particular.

La berza tradicional suele contener bastante carne en forma de chorizo y solomillo de cerdo. Como esta es una versión a base de vegetales sustituyo los sabores utilizando más ajo y pimentón, los dos condimentos principales del chorizo. Esta versión vegetal (¡y vegana!) es mucho más ligera y saludable pero con todo el sabor. De hecho amigos que no son vegetarianos o veganos han probado esta versión de la berza y les cuesta creer que no incluya nada de carne.

Para reemplazar la carne me gusta usar seitán, aunque tampoco es esencial y se puede omitir por completo. Lo que sí creo que es imprescindible son dos condimentos que le dan un toque muy sabroso y profundad de sabor, y estos son el extracto de levadura (Marmite) y la pasta miso. Si es que no se pueden encontrar siempre se puede utilizar un poco de salsa de soja y sazonador Jugo de Maggi.

La mezcla de hierbabuena, tomate y ñoras (o pimentón dulce) es increíblemente sabrosa. Lo que parecen sabores opuestos se equilibran perfectamente. También hay un toque de picante sutil con los granos de pimienta.

La forma de hacer la berza es como la tradicional, con la cebolla, calabaza y patata pasada por la batidora una vez hechas para formar una salsa. También suelo hacer la berza con garbanzos de tarro porque me ahorran mucho tiempo. Sin embargo si se quiere hacer con garbanzos secos hay que ponerlos en remojo y cocer durante más tiempo. Hay más información sobre esto en los apuntes.

Berza
4-6 Porciones
Dificultad: Media
Preparación:
Cocción:

Descripción

La berza es un guiso de garbanzos y verduras muy típico del sur de la península ibérica y tiene un sabor increíble con hierbabuena y pimentón. Esta versión vegetariana y vegana también es muy saludable y conserva todo el sabor de la berza tradicional.

Ingredientes

  • 800 gr de garbanzos de tarro
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 100 gr de calabaza
  • 100 gr de judías verdes
  • 2 pimientos secos o ñoras (o 2 cucharadas de pimentón dulce)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 200 gr de tomate triturado
  • 2 patatas mediana
  • 1 manojo de hierbabuena
  • ½ cucharadita de pimienta en grano
  • 1 cabeza de ajo entera
  • 1,2 litros de agua
  • 250 g de seitán
  • 1 cucharada de extracto de levadura (Marmite), opcional – ver apuntes
  • 1 cucharadita de pasta miso, opcional – ver apuntes

Instrucciones

  1. Pelar y cortar a dados los dientes de ajo, y saltear en una olla con el aceite de oliva a fuego medio cuidando de que el ajo no se dore ni se queme.
  2. De mientras, pelar la cebolla y dejar entera, pelar y cortar la calabaza en trozos grandes, y pelar y cortar las patatas por la mitad.
  3. Cortar las judías verdes por la mitad a lo largo para abrirlas.
    .
  4. Cortar la hierbabuena, eliminando los tallos duros.
  5. Añadir la cebolla, calabaza, patatas, y judías verdes a la olla con el agua y el tomate triturado. Si se usan tomates frescos hay que pelarlos previamente.
  6. Añadir la hierbabuena, los pimientos secos (eliminando las semillas primero) y el pimentón. Si se está reemplazando el pimiento seco por pimentón solo hay que agregar la cantidad estipulada para reemplazar además de la cantidad de pimentón en la lista por separado.
  7. Añadir la pimienta en grano y los garbanzos, el extracto de levadura y la pasta miso y llevar a ebullición.
  8. Hervir a fuego lento durante 20 a 25 minutos y luego añadir el seitán cortado a rodajas.
  9. Cocer durante 10 minutos más y quitar del fuego.
  10. Coger la cebolla, calabaza, pimientos secos y un poco del líquido y pasar por la batidora. Esto creará la salsa y espesará el potaje.
  11. Añadir sal a gusto para incrementar el sabor, mezclar bien y servir.

Consejos

Suelo usar garbanzos de tarro porque es más rápido pero también se pueden usar garbanzos secos, puestos en remojo la noche antes (o al menos 8 horas). Si este es el caso hay que ajustar las cantidades. Para la misma cantidad final de comida hay que usar 250 gramos de garbanzos secos y unos 2 litros de agua, ya que absorben unas 3 veces la cantidad de agua en volumen. Para esto también recomendaría usar una olla exprés ya que se hacen en sólo 30 minutos. Con una olla normal pueden tardar unos 90 minutos en cocerse. También hay que tener en cuenta que no es conveniente incluir la pasta miso, extracto de levadura o sal hasta que los garbanzos estén cocinados. El seitán (si es que se usa) también debe incluirse al final, una vez que los garbanzos estén hechos.

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Ivan HernandezLuz Ruiz Recent comment authors
Luz Ruiz
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Luz Ruiz

Gracias por la receta, sólo decirte que el seitán no debe hervir nunca, ya que pierde sus aportes saludables, hay que ponerlo siempre al final de la receta, una vez apagado el fuego.